Сальмонеллез  -   острая кишечная инфекция, возбудителем которой является  сальмонелла.

    Сальмонеллы  длительно  сохраняются в окружающей среде: в воде – до 4 месяцев, в мясе и колбасных изделиях – от  2 до 4 месяцев, в сырах – до 1 года, в почве – до 18 месяцев. В некоторых продуктах (яйца, молоко, мясные продукты) они способны не только сохраняться, но  и размножаться, не меняя внешнего вида и вкуса продуктов. Соление и копчение оказывают на них очень слабое воздействие.

    Источниками заболевания являются в основном домашние животные и птицы, однако определенное значение в распространении инфекции  играет и человек (больной, носитель).

Заражение людей сальмонеллезом происходит, прежде всего, при употреблении мяса птицы или животных, изделий из фарша, а также яиц, в которых могут находиться сальмонеллы.

 В таких пищевых продуктах сальмонеллы интенсивно размножаются, если нарушены условия их хранения и кулинарной обработки.

 С момента употребления зараженной продукции до проявления симптомов болезни может пройти от 6 часов до 3 - 4 суток.

 Болезнь протекает тяжело, с подъемом tдо 39-40, сопровождается тошнотой, рвотой, неоднократным жидким стулом. Особенно опасно заболевание для маленьких детей.

 Для предупреждения заболевания сальмонеллезом при организации питания в организованных, в том числе  детских коллективах  необходимо строго выполнять санитарно - противоэпидемические меры, направленные на предупреждение контаминации сальмонеллами продовольственного сырья и пищевых продуктов в процессе их изготовления, хранения, транспортировки и  реализации: 

 1. Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения принимать от  поставщиков при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность (декларация о соответствии, ветеринарное свидетельство  по форме № 2 или  ветеринарная справка по форме № 4.).

 2. Строго соблюдать сроки хранения и реализации  пищевых продуктов, установленные производителем.

 3. Соблюдать поточность технологических процессов при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий (не допускать пересечение потоков сырья и готовой продукции).

 4. Обрабатывать  продукты в соответствии  с  маркировкой разделочного инвентаря и  технологического оборудования.

 5. Строго соблюдать режимы мытья инвентаря, посуды, тары.

 6. Обработку яйца, используемого для приготовления    блюд, осуществлять в строгом соответствии с требованиями санитарных правил с применением дезинфицирующих средств.

  7. Строго соблюдать санитарные требования по приготовлению кулинарных изделий, в рецептуру которых входят сырые яйца,  мясо  и птица:

 - омлеты и запеканки готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 °C слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30 минут при температуре 220 - 280 °C слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4 +/- 2 °C;

 - при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут.

 8. Не допускать совместное хранение и  реализацию сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц) и полуфабрикатов из них совместно с готовыми к употреблению продуктами.

 9. Не допускать к работе лиц, не прошедших предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры  и гигиеническое обучение.

10. Соблюдать правила личной гигиены. Обеспечить ежедневный осмотр персонала пищеблока медицинским работником перед началом работы. Незамедлительно отстранять от работы лиц с признаками острых заболеваний, в том числе кишечных инфекций.